蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质在英语中的意思是是“头等重要”，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
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| 蛋白质 |
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，所以没有蛋白质就没有生命。
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
1克蛋白质产生4千卡的能量。构成人体蛋白质的有20种氨基酸。
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| 蛋白质四聚体(四级结构) |
其中，9种为必需氨基酸。必需氨基酸指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。
蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低（大豆蛋白除外），但饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低。动物性蛋白质摄入过多对人有害，可引起肥胖，或者加速钙质的丢失，产生骨质疏松。动物性蛋白质摄入不够，可引起营养不良。
优质蛋白质指动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白。大豆和牛奶都富含优质蛋白质，应大力提倡各类人群增加牛奶和大豆及其制品的摄入。大米和面粉中含有的是植物性蛋白。单用其蛋白质的营养价值相对较低。可加肉类和大豆蛋白等来弥补。这就是所说的蛋白质互补作用。