如今，高档餐厅的厨房纷纷添置一种新设备，那就是不久前只在医学实验室和大学化学系中出现的离心机。这种超级离心机体积较大，尽管外表有点像洗衣机，但旋转环在威力上远远超出其他家电。它们能将玻璃瓶以每分钟数万转的速度旋转，由此产生的离心力可达地球重力的3万倍。
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| 大厨们利用离心机做出美味汤汁 |
乍一看，这股粉碎性的力量会将任何食材破坏殆尽，但实际上，强大的假重力只会将浓汤之类的流质食物分离成各种固体和液体成分。就拿法式浓汤中的西红柿来说，在离心之后，它的皮和肉会在玻璃瓶底沉淀，形成一层致密的圆盘；水分会在瓶子中段聚集成透明的一层；鲜美异常的油则会浮在上面。
大厨们之所以觉得离心机好用，主要有几个原因。一是离心机节省时间。自然分离过程耗时漫长，比如从蔬菜浓汤中分离出油，在自然重力的作用下要持续好几天，而在两万倍重力的离心力下，只要几分钟就能完成，结果也比自然条件下可靠得多。但这种烹饪工具的最大卖点，还在于它能将食材中的成分分得一清二楚。食材从离心机里出来时已经形成了泾渭分明的数层，大厨能够轻而易举地将所需的部分倒出或者舀出。
就许多食物而言，高速旋转还能将它们内部的香味分子凝聚成异常鲜美的液体层，使之便于烹饪。比如，大厨能将西红柿浓汤加以离心，只取其中的水和油，做出具有强烈西红柿香味、却又绝对清爽的清汤。美国华盛顿州贝尔维尤有一座烹调实验室，在专门用于研究的厨房里，就有几位大厨以胡萝卜为素材，以超级离心机为工具，制作出了甜美香浓的胡萝卜素奶油。不单是胡萝卜，离心机还能有效地分离出所有蔬菜和坚果中的脂肪。然后，你就可以利用提纯的脂肪制作合成奶油，它的成分和乳制奶油类似，但滋味鲜美，出人意料——又因不含乳制品，连素食主义者都能食用。
要做出口感通透、顺滑的汤汁或酱料，就必须设法去除那些舌头可以分辨的固体颗粒，也就是直径大于7微米的固体颗粒。这个用过滤器等烹饪器具也能做到，只要花时间就行。但离心机毕竟更加方便：只要把混合物倒进瓶子，在超级转子上固定好，然后按下“开始”键，一切都妥了。